Telur, merupakan salah satu bahan utama dalam makanan, terutama kue. Hampir semua jenis kue akan menggunakan bahan ini dan akan mengalami kegagalan jika tidak menggunakannya.
Seperti softcake, bolu, kue kering, dan beragam kue lainnya. Namun, pernahkah kamu berpikir atau penasaran, sebenarnya apa sih fungsi dari telur hingga sangat memengaruhi keberhasilan suatu masakan?
Untuk dapat menjawabnya secara tepat, berikut ini adalah fungsi telur baik secara terpisah maupun keseluruhan.
Kuning telur
Kuning telur mengandung lemak tinggi dan nutrisi. Bagian telur ini memiliki sifat pengemulsi jika diolah dengan cara yang tepat. Sifat ini akan membuat cairan dan lemak yang terpisah menjadi bersatu. Dampaknya kandungan lemak akan tercampur secara merata ke seluruh bagian adonan. Hal ini juga yang menyebabkan tekstur kue menjadi lembut saat proses pemanggangan.
Ketika kuning telur dipanaskan bersama dengan suatu cairan, maka kuning telur ini akan mengentalkan cairan tersebut dan membuatnya terlihat seperti saus krim dengan tekstur sangat lembut. Namun hal ini bisa terjadi jika kuning telur dipanaskan menggunakan api kecil, jika suhu terlalu tinggi maka kuning telur justru akan menggumpal.
Putih telur
Putih telur terdiri dari air juga protein dan menjadi bahan wajib untuk pembuatan kue dengan tekstur lembut yang khusus seperti souffle. Jika digunakan secara terpisah, pada umumnya putih telur akan diproses dengan dikocok menggunakan mixer kecepatan penuh. Hal ini akan membuat munculnya gelembung-gelembung berukuran kecil berwarna putih. Saat proses mengocok biasanya akan dicampurkan gula pasir ke dalamnya. Beberapa orang juga suka menambahkan unsur asam seperti jus lemon pada kocokan putih telur untuk menstabilkan hasilnya. Selain souffle, kocokan putih telur ini juga umum digunakan untuk pembuatan meringue.
Telur utuh
Telur utuh atau kuning dan putih telur yang dimanfaatkan secara bersamaan, memiliki fungsi yang jauh berbeda dengan saat mereka dipisah. Kandungan pada protein bergabung dengan sifat mengentalkan (gel) saat dipanaskan akan menambah struktur dan kekuatan pada makanan yang sedang dipanggang. Selain itu, telur utuh juga akan mengubah rasa dan tekstur makanan.
Telur memang memegang peran penting dalam pembuatan beragam kue, tetapi penggunaannya harus tetap sesuai dengan takaran. Seperti yangtelah disebutkan, telur dapat mengubah rasa dan telur memang memiliki rasa serta aroma yang kuat. Jadi jika Anda tidak mau kue buatan Anda memiliki raasa yang “sangat telur” maka jangan menggunakan secara berlebihan.
